Οδηγίες για καλό κρασί

Μέρες τρύγου !

Φτιάξε το καλύτερο φέτος, και μην ξεχνάτε,

η επιτυχία ενός καλού τραπεζιού ή μιας καλής παρέας στηρίζεται και στο καλό κρασί.

Πωλείται μούστος: τι πρέπει να γνωρίζετε

Συνειδητοποιήστε, για μια ακόμη φορά, ότι από καλής ποιότητας πρώτη ύλη μπορούμε να πάρουμε καλό προϊόν, από κακής ποιότητας πρώτη ύλη σίγουρα θα πάρουμε κακό προϊόν.

Γι αυτό:

* Απευθυνθείτε σε κάποιον οινοπαραγωγό που ήδη γνωρίζετε τη δουλειά του και που εξασφαλίζει έλεγχο στην ποιότητα του σταφυλιού.


* Αγοράστε μούστο στις πιο κατάλληλες ώρες που είναι οι μεσημβρινές. Για την εύκολη μεταφορά του προτιμήστε δοχεία πλαστικά ή γυάλινα και βεβαίως καθαρά.


* Αγοράστε τον μούστο και αφήστε τον μερικές ώρες να κατασταλάξει πριν τον μεταφέρετε στο βαρέλι για να αρχίσει η αλκοολική ζύμωση, δηλαδή το βράσιμο.


* Γεμίστε το βαρέλι μέχρι το 70% του όγκου του για να υπάρχει άνετος χώρος για το βράσιμο-άφρισμα του μούστου. Σε περίπτωση που κάποιοι «αφροί» τρέξουν απ' έξω, πλύνετε και καθαρίστε αμέσως το χώρο, γιατί με τη ζέστη αναπτύσσονται ανεπιθύμητοι μύκητες και ασθένειες που θα επηρεάσουν την ποιότητα του κρασιού.


* Τοποθετήστε το βαρέλι σε δροσερό μέρος, με σταθερή θερμοκρασία, για να βράσει σωστά ο μούστος. Η καλύτερη θερμοκρασία είναι 16-20 C για το λευκό κρασί και 25-30 για το κόκκινο κρασί.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ανακατεύετε το μούστο με ένα μακρύ ξύλο, διευκολύνοντας έτσι τη ζύμωση να γίνει ομοιόμορφα παντού.


* Ο χρόνος που περνά μέχρι να αρχίσει η ζύμωση του μούστου είναι συνήθως 20-30 ώρες. Αν δείτε ότι η ζύμωση καθυστερεί περισσότερο από 5 ημέρες, καταφύγετε στην προσθήκη ξηρών ζυμών που θα σας 

προμηθεύσει ο οινολόγος.

* Μόλις τελειώσει η ζύμωση, που διαρκεί συνήθως 40 ημέρες, μεταφέρετε το καθαρό πλέον κρασί σας σε μικρότερο βαρέλι, όπου θα παραμείνει για ωρίμανση.
Προτιμήστε μικρά βαρέλια, γιατί κάθε φορά που θα τραβάτε κρασί ο αέρας που θα παραμένει μέσα σε τούτο θα γίνεται καταστροφικός για το υπόλοιπο κρασί του βαρελιού.


* Το καλύτερο είναι να εμφιαλώσετε το κρασί σε καθαρές φιάλες, με καινούργιους φελλούς. Για να εντοπίσετε τη γευστική διαφορά ενός γεμάτου και ενός μισοάδειου βαρελιού, δεν έχετε παρά να δοκιμάσετε 

ταυτόχρονα και τα δύο κρασιά.

* Κατά την αγορά του μούστου, μην παραλείψετε κάτι σημαντικό. Ρωτήστε τον οινοπαραγωγό αν έχει ρίξει μέσα σε αυτόν αποστείρωση
(συστατικό απαραίτητο για την επιλογή των κατάλληλων ζυμομυκήτων, ώστε να αρχίσει η αλκοολική ζύμωση) .


* Σε περίπτωση που αγοράσετε τα σταφύλια, για να προχωρήσετε στο δικό σας κρασί, ελέγξτε την καλή ποιότητα των σταφυλιών, αποφύγετε τις σάπιες και σπασμένες ρόγες, τα τυχόν φύλλα και μην σας πιάσει 

η προκοπή της καθαριότητας (για τη σκόνη). Μην ξεπλύνετε με νερό τα σταφύλια, γιατί μαζί με τη σκόνη θα φύγουν και οι μύκητες που βρίσκονται πάνω στην επιφάνεια του σταφυλιού και βοηθούν στην αλκοολική ζύμωση.

Εξαντλώντας το θέμα των ημερών, «κρασί στο σπίτι», δίνω κάποιες ιδέες- συμβουλές για το βαρέλι.


* Το καλό κρασί γίνεται σε καλό βαρέλι ή στο καλό κρασί δεν χωράνε ξύλινες αντίκες! Γι' αυτό μην αποφασίσετε να φτιάξετε δικό σας κρασί, αν δεν αντικαταστήσετε πρώτα το παλιό σας βαρέλι με καινούργιο.


* Τα βαρέλια κατασκευάζονται από ξύλο δρυός, οξιάς και καστανιάς. Τα καλύτερα είναι τα δρύινα. Από τα δρύινα τα καλύτερα είναι τα γαλλικά. Όμως υπάρχουν τα σλοβένικα ή αμερικάνικα ή ρώσικα σε πιο οικονομική τιμή.
Στην επιλογή σας απορρίψετε το βαρέλι καστανιάς, ιδιαίτερα αν πρόκειται για λευκό κρασί, γιατί το ξύλο του μεταφέρει χρωστικές που «βάφουν» το κρασί.


* Ένα παλιό βαρέλι είναι σαν ένα κακό δοχείο αποθήκευσης. Το βαρέλι πρέπει να είναι σχετικά νέο, μέχρι 4 ετών, σε καλή κατάσταση, απόλυτα στεγανό, χωρίς ραγίσματα και σπασμένες δούγες.


* Βαρέλι μικρό μέχρι 230 κιλών με χοντρές και παχιές δούγες και με στιλπνή επιφάνεια ξύλου, είναι μερικές ενδείξεις ότι προέρχεται από καλό τεχνίτη βαρελοποιό.


* Για να μην αγοράσετε «γουρούνι στο σακί», όσο στιλπνό και όμορφο κι αν φαίνεται εξωτερικά, ελέγξτε το εσωτερικά μην τυχόν και έχει δυσάρεστες οσμές και αποφύγετε τα βαρέλια από ουίσκι, γιατί το άρωμά του 

θα διαβρώσει το κρασί σας.

* Πριν το χρησιμοποιήσετε μουσκέψτε το εσωτερικά για να στανιάρει, δηλαδή να σφίξει και κτυπήστε τα στεφάνια του να σφίξουν και να δέσουν καλά.


* Πλύνετε το μεταχειρισμένο βαρέλι με πολύ βραστό νερό και χρησιμοποιήστε κάποιο ειδικό απολυμαντικό που θα σας συστήσει ο οινολόγος σας. Αφού το πλύνετε, αφήστε το μερικές μέρες να στραγγίσει καλά, 

γιατί αν τυχόν παραμείνει νερό, θα μουχλιάσει το ξύλο και η μυρωδιά θα μεταφερθεί αργότερα στο κρασί.

* Μια επίσης καλή και οικονομική λύση είναι το πλαστικό βαρέλι, φυσικά κατασκευασμένο για τρόφιμα.


* Ο φελλός. Μαζί με το βαρέλι, μην ξεχάσετε να αγοράσετε και το φελλό που θα το σφραγίσετε στο τέλος της ζύμωσης, για να προστατευθεί αμέσως το κρασί από το μεγαλύτερο του εχθρό, το οξυγόνο.


* Η κάνουλα. Φροντίστε να τοποθετήσετε την κάνουλα πριν βάλετε μέσα το μούστο και προτιμήσετε την ανοξείδωτη από την πλαστική.

• Αφήστε τους συναισθηματισμούς στην άκρη, ξεχάστε τα οικογενειακά βαρέλια-κειμήλια και πάρτε την απόφαση να φτιάξετε το δικό σας καλό κρασί και αποφασίσετε να επενδύσετε και στο καλό βαρέλι, γιατί το καλό κρασί δεν γίνεται στις ξύλινες αντίκες.

• Άντε ! Και καλά κρασιά…